Les journées sombres d’hiver sont peut-être le meilleur moment pour savourer un bol de soupe réconfortante et suffisamment fortifiante pour servir de souper. Consistante comme celle à base d’une purée de patates douces, crémeuse comme celle aux petits pois, substantielle mais facile à faire comme la soupe de goulasch, inspirée de la culture espagnole comme la soupe au chorizo et aux haricots ou encore rapide à cuisiner comme une soupe de champignons de type ramen – composée d’un bouillon auquel on ajoute des ingrédients. Les accompagnements ajoutent à la satisfaction de se régaler d’un bon bol de soupe.
Soupe au goulasch de bœuf
Adaptée d’une recette de la regrettée Rose Murray, auteure de livres de cuisine et formatrice en cuisine, cette soupe copieuse est parfumée grâce au délicieux goût du paprika fumé et du carvi, consistante en raison des gros morceaux de champignons, poivrons et pommes de terre qui y baignent, et rapide à préparer grâce au bœuf haché.
1 lb (450 g) de bœuf haché maigre
2 c. à table (30 mL) d’huile d’olive extra-vierge ou de canola
2 gros oignons hachés
2 grosses gousses d’ail émincées
2 tasses (500 mL) de champignons tranchés
2 c. à table (30 mL) de paprika doux fumé ou nature
2 c. à thé (10 mL) de graines de carvi
1 c. à thé (5 mL) de feuilles de thym séchées
1/ 2 c. à thé (2 mL) chacune de sel et de poivre
1 gros poivron doux, coupé en dés
1 grosse pomme de terre, pelée et coupée en cubes
4 tasses (1 L) de bouillon de poulet ou de bœuf
1 tasse (250 mL) de passata (purée de tomates) ou de tomates en conserve broyées
Dans une grande casserole, à feu moyen vif, faire revenir le bœuf sans huile, en remuant presque constamment jusqu’à ce qu’il soit uniformément émietté, que tout le liquide se soit évaporé et que le bœuf commence à brunir. Verser dans un bol et mettre de côté pour le moment.
Verser l’huile dans la casserole et, lorsqu’elle est chaude, incorporer les oignons, l’ail, les champignons, le paprika, les graines de carvi, le thym, le sel et le poivre. Réduire le feu pour faire cuire les épices, ramollir les légumes et les champignons et dissoudre les petits morceaux bruns savoureux. Ajouter le poivron et les pommes de terre et remettre le bœuf et son jus dans la casserole, en remuant bien pour que les épices imprègnent tous les ingrédients, environ 3 minutes.
Verser le bouillon et la passata et porter à ébullition. Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et que les légumes soient tendres. Goûter et ajouter du sel et du poivre si nécessaire. Ajuster la quantité de liquide au besoin, ou continuer à laisser mijoter, sans couvrir, jusqu’à ce que la soupe atteigne une consistance qui vous convient.
Garnitures : déguster en ajoutant du persil plat émincé ou de l’aneth frais, et accompagner cette soupe épaisse, presque comme un ragoût, de pain de seigle ou de pumpernickel.
Donne de 4 à 6 portions
Soupe veloutée de patates douces aux saveurs du sud-ouest
Cette soupe réconfortante de couleur orangée vibrante peut être cuisinée à l’avance et congelée. Elle est délicieuse tant pour un repas de tous les jours que pour les occasions spéciales.
2 c. à table (30 mL) de beurre ou d’huile de canola ou d’olive
2 gros oignons hachés
4 gousses d’ail émincées
1 c. à soupe (15 mL) de poudre de chili
1 c. à thé (5 mL) de cumin moulu
1/ 2 c. à thé (2 mL) de sel et de poivre
6 tasses (1,5 L) de patates douces pelées et coupées en cubes (6 patates douces de taille moyenne, environ 2 lb/900 g)
5 tasses (1,25 L) de bouillon de poulet prêt à l’emploi
1/4 tasse (60 mL) de jus de citron frais
1 tasse (250 mL) de crème à 5 %, 10 % ou 18 %, ou de lait, facultatif
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu moyen; incorporer les oignons, l’ail, la poudre de chili, le cumin, le sel et le poivre. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes aient ramolli, environ 8 minutes.
Ajouter les patates douces en remuant pour les enrober du mélange d’oignons épicé, pendant environ 2 minutes. Verser le bouillon et porter à ébullition à feu moyen vif. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que les patates douces soient tendres, environ 25 minutes.
Avec un mélangeur à main à immersion (mixeur plongeur), ou en plusieurs fois si nécessaire dans un mélangeur sur pied ou un robot culinaire, réduire la soupe en purée jusqu’à ce qu’elle soit lisse et veloutée. (Préparation à l’avance : laisser refroidir et verser dans des récipients pour réfrigération pendant un maximum de 4 jours ou congeler pendant quelques semaines)
Remettre la soupe dans une casserole propre. Incorporer le jus de citron et la crème. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et éclaircir la soupe en ajoutant du bouillon si elle est trop épaisse. Chauffer à feu doux jusqu’à ce que la soupe fume. Verser à la louche dans des bols chauds.
Garnitures : agrémenter la soupe en y ajoutant une cuillerée de crème sure, de la coriandre ou du basilic haché avec des tranches de tomates raisins. Ou encore, essayer un motif sur le dessus : avec de la crème, tracer des cercles, des cœurs, des étoiles ou des initiales. Accompagner la soupe de croustilles de maïs – les bleues apportent une touche de couleur et de texture dans un bol de soupe. Ou encore, essayer les tortillas fraîches de blé ou de maïs réchauffées.
Donne 6 portions
Conseils
Variation : donner à la soupe une légère touche indienne en remplaçant la poudre de chili par de la pâte de curry douce. Garnir de crème sure ou de yogourt et de coriandre.
Soupe aux pois comme en été
Les petits pois sont un légume surgelé de qualité sur lequel vous pouvez compter tout au long de l’hiver.
2 c. à table (30 mL) de beurre
2 tasses (500 mL) d’oignons émincés
2 tasses (500 mL) de pommes de terre pelées en morceaux (2 grosses)
2 c. à thé (10 mL) de racine de gingembre fraîche râpée, facultatif
1/ 2 c. à thé (2 mL) chacune de sel et de poivre
4 tasses (1 L) de bouillon de poulet prêt à l’emploi
4 tasses (1 L) de petits pois surgelés, soit un paquet de 500 g
1 tasse (250 mL) de crème à 10 %, 18 % ou 35 %
2 c. à table (30 mL) de jus de citron frais
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu moyen; incorporer les oignons, les pommes de terre, le gingembre (le cas échéant), le sel et le poivre. Faire cuire en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes soient brillants et quelque peu translucides, mais non colorés, soit environ 8 minutes. Verser le bouillon et porter à ébullition à feu moyen vif. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement jusqu’à tendreté des pommes de terre, environ 20 minutes. Ajouter les petits pois, couvrir, porter à ébullition; réduire le feu pour laisser mijoter les petits pois pendant 3 minutes.
Avec un mélangeur à immersion, ou en plusieurs fois si nécessaire dans un mélangeur sur pied ou un robot culinaire, réduire la soupe en purée jusqu’à ce qu’elle soit lisse et veloutée. (Préparation à l’avance : laisser refroidir et verser dans des récipients pour réfrigération jusqu’à un maximum de 4 jours ou congeler pendant quelques semaines)
Verser la soupe dans une casserole propre. Ajouter la crème en remuant. Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin et éclaircir la soupe en ajoutant du bouillon si elle est trop épaisse. Chauffer à feu doux jusqu’à ce que la soupe fume. Incorporer le jus de citron. Verser à la louche dans des bols chauds.
Donne 6 portions
Soupe au bouillon de champignons
Voici un bouillon maison pour deux personnes dans le style des ramens, avec des saveurs fraîches et franches. Je le compare à un bol arc-en-ciel de couleurs vives et de textures variées – avec des légumes verts côtoyant des nouilles glissantes, des tranches de poivron rouge croquant et des champignons moelleux.
2 gros œufs
2 c. à soupe (30 mL) d’huile de canola ou d’olive
2 1/2 tasses (625 mL) de champignons tranchés, creminis recommandés
1/2 gros oignon, finement tranché dans le sens de la largeur
3 grosses gousses d’ail émincées
6 tasses (1,5 L) de bouillon de poulet prêt à l’emploi
2 c. à soupe (30 mL) de sauce soja
1/2 c. à thé (2 mL) de sauce piquante
1 c. à soupe (15 mL) de racine de gingembre frais râpée
1/2 c. à thé (2 mL) de poivre
200 g (7 oz) de nouilles instantanées (un demi-paquet de 400 g)
1 bok choy coupé en quatre dans le sens de la longueur
1 petit poivron rouge coupé en fines tranches dans le sens de la longueur
Garnitures : 4 oignons verts finement tranchés, 1/2 tasse (125 mL) de coriandre grossièrement hachée, 1/2 tasse (125 mL) d’arachides grillées grossièrement hachées, salées ou nature
Commencer par les œufs. Les placer dans une petite casserole profonde remplie d’eau. L’eau devrait recouvrir les œufs par au moins 5 cm (2 po). Porter à ébullition à feu vif. Retirer la casserole du feu et couvrir. Pour des œufs mollets, laisser reposer pendant 6 minutes. Ajouter 4 minutes de plus pour des jaunes fermes. Faire refroidir dans un bol avec de l’eau et des glaçons. Casser les coquilles et écaler les œufs.
Pendant ce temps, dans une grande casserole à fond épais, faire chauffer l’huile à feu moyen vif. Ajouter les champignons, l’oignon et l’ail; les faire cuire en remuant presque constamment jusqu’à ce que le mélange soit ramolli et aromatique, environ 6 minutes. Verser le bouillon, la sauce soja, la sauce piquante, le gingembre et le poivre. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes. (Préparation à l’avance : couvrir et réfrigérer jusqu’à un maximum de 24 heures. Réchauffer puis continuer la recette.)
Garnitures : disposer les oignons verts, la coriandre et les arachides dans des bols. Couper l’œuf en deux dans le sens de la longueur.
Réchauffer de grands bols à soupe. Porter le bouillon à ébullition; ajouter les nouilles. Faire bouillir jusqu’à tendreté, environ 4 à 6 minutes. Incorporer le bok choy et le poivron rouge. Répartir immédiatement la soupe dans les bols, en s’assurant que le poivron et le bok choy sont visibles. Ajouter des arachides, des oignons verts et de la coriandre. Placer les œufs sur le dessus, face coupée vers le haut.
Donne 2 bols très généreux.
Conseil : augmenter la teneur en protéines en ajoutant un ou deux œufs supplémentaires. Il est également facile d’ajouter du poulet cuit – par exemple, 3/4 de tasse (175 mL) de restes de poulet de rôtisserie désossé et sans peau.
Substitution : pas de bok choy? Les bottes d’épinards conviennent parfaitement, tout comme les feuilles de chou frisé déchiquetées en gros morceaux.
Comment déguster les soupes à base de bouillon : dresser la table avec des baguettes et des cuillères à soupe. Saisir les nouilles et les solides avec les baguettes, en utilisant la cuillère pour couper les nouilles. Lorsque tous les aliments solides sont consommés, boire le bouillon à l’aide d’une cuillère. Faire claquer ses lèvres. Et s’essuyer le menton.
Agrémenter son bol de soupe pour le souper
Insérer en tourbillon une cuillerée de yogourt nature, grec ou ordinaire, de la crème sure ou une lichette de crème.
Verser un filet de sauce piquante, de jus de citron ou de lime, de vinaigre de cidre de pomme, de vinaigre balsamique blanc, d’huile de sésame grillé ou d’huile d’olive de qualité.
Saupoudrer de graines et noix grillées et grossièrement hachées : arachides, noix de cajou, pépites vertes, graines de sésame ou de tournesol. Si vous avez le temps, faire griller une quantité de noix ou de graines et les conserver au congélateur pour les utiliser chaque fois que l’on désire relever une soupe, une salade ou des légumes.
Ajouter du croquant avec des croûtons, du pain pita ou naan grillé, des toasts melba, des craquelins, des morceaux de bacon croustillant. Ne pas oublier le maïs fraîchement éclaté.
Râper du cheddar, du Jarlsberg, du gouda ou de la mozzarella, du Parmigiano Reggiano, ou ses substituts moins coûteux comme les Grana Padano, Asiago ou Romano.
Répartir à la cuillère du fromage frais, de la ricotta, du fromage frais aux herbes du fromage de chèvre, de la feta émiettée ou d fromage bleu.
