Il y a quatre saisons au Canada : l’hiver, le printemps, l’été et la saison des pommes. Même si nous pouvons acheter toute l’année des pommes cultivées localement, rien n’égale le plaisir de mordre dans une belle McIntosh juteuse juste cueillie – un peu acidulée, non? Ou encore, de déguster les notes sucrées d’une Gala ou d’une Honeycrisp. En pâtisserie, le temps est venu de choisir la pomme à cuire idéale : Northern Spy, Golden Delicious, Idared ou autres. Dans les recettes ci-dessous, j’ai indiqué mes variétés préférées, mais n’hésitez pas à varier.
Et même si les pommes ont leur place dans la coupe à fruits, c’est dans un sac en plastique perforé placé dans votre tiroir à légumes qu’elles conserveront au mieux leur croquant.
Soupe veloutée à la courge musquée et aux pommes
Voici deux vedettes de la récolte d’automne : la courge musquée (la plus facile à parer et à couper en morceaux) et les pommes comme la McIntosh du Canada. Il s’agit d’une pomme de dessert colorée et croquante. Une fois cuites, les McIntosh se transforment en compote onctueuse.
2 c. à soupe (30 mL) d’huile de canola
1 gros oignon, haché
2 grosses gousses d’ail, hachées
1 1/2 c. à thé (7 mL) de pâte ou de poudre de curry doux
1/2 c. à thé (2 mL) de poivre
1/4 c. à thé (1 mL) de sel
6 tasses (1.5 L) de courge musquée pelée et coupée en cubes
1 1/2 tasse (375 mL) de pommes pelées, évidées et coupées en cubes
3 tasses (750 mL) de bouillon de légumes
1 c. à table (15 mL) de racine de gingembre fraîche râpée, facultatif
1 boîte de conserve (400 mL) de lait de coco, bien agitée
Garniture :
Sauce piquante
Pommes en fines tranches ou en dés avec la peau
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l’huile à feu doux. Incorporer en remuant l’oignon, l’ail, la pâte de cari, le poivre et le sel. Faire suer le mélange aromatique d’oignons en remuant toutes les quelques minutes, jusqu’à ce que les oignons soient translucides, soit environ 10 minutes. Ajouter la courge et la pomme en remuant bien.
Verser le bouillon de légumes et porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes et la courge soient très tendres. Ajouter le gingembre, si vous en utilisez. Laisser idéalement refroidir la soupe pendant 15 minutes, puis réduire en purée à l’aide d’un mélangeur à main, directement dans la casserole. Ou encore, verser la préparation dans le bol d’un mélangeur sur socle pour réduire la soupe en purée. Plusieurs autres options sont possibles, comme passer la soupe dans un moulin à légumes. (Préparation à l’avance : laisser refroidir complètement. Couvrir et réfrigérer jusqu’à 3 jours. Réchauffer avant de continuer la recette.)
Pour servir, ajouter le lait de coco en remuant et chauffer jusqu’à ce que la soupe fume. Goûter, ajuster l’assaisonnement ou le liquide comme désiré. Déposer quelques gouttes de sauce piquante dans chaque bol de soupe et ajoutez-y une ou deux cuillerées de pommes en dés pour le croquant.
Donne de 6 à 8 portions
Conseil : cette soupe est végétalienne. Si ce n’est pas votre préférence, remplacez l’huile de canola par du beurre, le bouillon de légumes par du bouillon de poulet et le lait de coco par une crème légère ou un autre bouillon de votre choix.
Le goût sucré de la betterave associé à une pomme acidulée, la tendreté de la betterave comparée à une pomme croquante, la palette de couleurs de la betterave rouge ou dorée traditionnelle par rapport aux tons froids de la pomme. Une excellente combinaison! Si possible, utilisez des pommes Cortland, Granny Smith ou Golden Delicious croquantes et cultivées localement.
3 betteraves moyennes, rouges ou dorées
2 grosses pommes
1 c. à soupe (15 mL) de jus de citron frais
2/3 tasse (160 mL) de céleri tendre tranché finement
2 oignons verts tranchés finement
1 c. à soupe (15 mL) d’aneth frais haché
Pistaches rôties hachées ou amandes effilées
Vinaigrette :
3 c. à soupe (45 mL) d’huile de canola
1 c. à soupe (15 mL) de vinaigre de cidre de pomme
2 c. à thé (10 mL) de moutarde de Dijon
1/4 c. à thé (1 mL) chacun de sel et de poivre
Couper les feuilles de betterave. (Les mettre de côté pour les cuire à la vapeur, comme les épinards ou les bettes à carde, pour un plat d’accompagnement au souper.) Nettoyer les betteraves; les faire cuire, à couvert, dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que la peau se détache lorsqu’on les pique délicatement avec un couteau d’office, soit environ 45 minutes. Laisser refroidir et peler. Couper en cubes de 1,5 cm (1/2 po); réserver.
Pendant ce temps, s’occuper des pommes. Les peler si désiré, les épépiner, et les couper en cubes de taille similaire à celle des betteraves. Dans un bol, mélanger les pommes avec le jus de citron, le céleri, les oignons et l’aneth.
Vinaigrette : dans un bol, mélanger au fouet l’huile, le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre. Pour servir, répartir environ un quart du mélange de pommes dans des bols à salade peu profonds. Le recouvrir d’un quart des betteraves. Verser la vinaigrette sur les betteraves et garnir le tout de noix.
Donne 4 portions
Poulet aux quartiers de pomme et soupçon de cannelle
La cannelle n’est pas l’épice traditionnellement utilisée avec le poulet, mais c’est une bonne surprise, surtout avec des variétés de pommes plus sucrées comme la Honeycrisp ou la Golden Delicious. Le jus de cuisson et les cuisses, toujours plus juteuses et plus succulentes que les poitrines, complètent bien l’accompagnement de pommes de terre blanches ou jaunes cuites au four ou en purée, de patates douces ou même de riz.
4 cuisses de poulet, avec peau, désossées, un peu plus de 450 grammes
1 gros oignon, épluché
1 grosse pomme avec sa peau, coupée en deux et évidée
2 c. à soupe (30 mL) de farine tout usage
1/2 c. à thé (2 mL) de cannelle moulue
1/2 c. à thé (2 mL) de feuilles de thym séchées
1/4 c. à thé (1 mL) chacun de sel et de poivre
2 c. à soupe (30 mL) de beurre ou d’huile de canola
1 tasse (250 mL) de bouillon de poulet
2 c. à soupe (30 mL) de vinaigre de cidre de pomme
Enlever l’excédent de peau et de graisse des cuisses; réserver ces dernières. Couper l’oignon en 8 tranches et chaque moitié de pomme en 4 quartiers.
Dans un plat peu profond comme un moule à tarte, mélanger la farine avec la cannelle, le thym, le sel et le poivre. En tenant le poulet avec des pinces, le rouler dans la farine assaisonnée; réserver sur une assiette ou un plateau. Ajouter les pommes et les oignons au mélange de farine assaisonnée et bien les enrober. Conserver les restes du mélange de farine.
Dans une poêle ou une sauteuse allant au four, faire fondre le beurre à feu moyen. Faire d’abord dorer le poulet de tous les côtés, en ajustant la chaleur si nécessaire pour que les cuisses soient croustillantes mais non brûlées, pendant environ 8 minutes; les retirer de la poêle et les placer dans une assiette. Faire dorer doucement les quartiers de pommes et d’oignons, environ 8 minutes encore. Les saupoudrer du reste de farine assaisonnée. Incorporer le bouillon et le vinaigre de cidre. Autour de l’oignon et de la pomme, racler les morceaux savoureux logés au fond de la poêle. Placer le poulet, côté peau vers le haut, dans la poêle; porter à ébullition.
Couvrir et cuire au four à 190 °C (375 °F) jusqu’à ce que le jus soit clair lorsque les cuisses sont percées, environ 20 minutes. Découvrir et faire cuire au four jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée, soit encore une dizaine de minutes.
Donne de 2 à 3 portions
Conseil : ce plat savoureux à confectionner à l’avance convient parfaitement à un plus grand nombre de portions, que vous ajoutiez des convives à table ou que le poulet soit « prévu en plus ». Pour 4 ou 5 portions, il suffit de doubler les ingrédients, sauf le beurre qui ne nécessite que 3 cuillères à soupe (45 mL). Pour conserver les restes, laisser refroidir le poulet, couvrir et réfrigérer jusqu’à 2 jours. Réchauffer sur la cuisinière.
Pommes au four glacées au miel
À l’automne, ma mère qui était très économe gardait toujours au frigo des bols de compote de pommes et des plats remplis de pommes cuites, au cas où l’un d’entre nous aurait besoin d’une collation, d’un dessert rapide ou d’un petit-déjeuner express. Et c’était le cas. Je trouve beaucoup plus facile et rapide de couper les pommes en deux et de les évider que de les laisser entières et de devoir retirer le cœur.
6 pommes, comme les variétés Empire, Cortland, Gala, Golden Delicious
3/4 de tasse (180 mL) de canneberges séchées, ou de raisins secs dorés ou Thompson
1 tasse (250 mL) d’eau ou de jus de pomme
1/3 de tasse (80 mL) de miel liquide, divisé
2 c. à thé (10 mL) de zeste de citron finement râpé
2 c. à table (30 mL) de jus de citron frais
1 c. à thé (5 mL) de noix de muscade râpée ou de cannelle moulue
Couper les pommes en deux sur la hauteur. Retirer le cœur à l’aide d’une cuillère parisienne ou d’une cuillère à café. Les disposer côté peau vers le bas, en les faisant se chevaucher légèrement, dans un plat carré de 23 cm (9 po) allant au four. La taille du plat est importante, mais vous disposez d’une certaine flexibilité. Remplir les cavités des pommes de canneberges; réserver.
Dans une petite casserole, mélanger l’eau, le miel sauf 2 cuillères à soupe (30 mL), le zeste et le jus de citron, et la noix de muscade. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 minutes. Verser un filet de ce sirop sur les pommes, en s’assurant que les canneberges en soient bien imprégnées.
Couvrir d’un couvercle ou d’une feuille d’aluminium. Cuire au four à 190 °C (375 °F) jusqu’à ce que les pommes soient presque tendres et gonflées, environ 30 minutes. Chauffer le reste du miel jusqu’à ce qu’il fonde et en badigeonner la surface des pommes. Remettre au four, à découvert, et cuire jusqu’à ce que le liquide soit légèrement sirupeux et que les pommes soient tendres et légèrement brillantes, environ 20 à 30 minutes. J’aime arroser les pommes avec le liquide en plusieurs fois pendant cette dernière partie de la cuisson.
Servir chaud avec du yogourt grec à la vanille. Donne 6 portions.
