L’été regorge de moments radieux, tout comme l’automne et le printemps. Et au-delà des chutes de neige, des trottoirs glissants et des longues soirées sombres, l’hiver aussi comporte sa part de plaisirs. L’un d’entre eux? Pour moi, c’est de passer du temps dans ma cuisine à essayer une nouvelle recette, à apprécier chaque petit geste qui culminera par l’arôme de plats nourrissants en train de mijoter à la perfection.
Chaudrée de fruits de mer facile
Cuisiner ensemble est l’une des activités les plus agréables qui soient. C’est un peu comme avec un orchestre symphonique – chacun a sa partition, et lorsque la musique (la chaudrée) s’associe à la chanson (le bol), la magie survient.
2 c. à table de beurre
2 tasses de pommes de terre en cubes
2 branches de céleri tendre, coupées en dés
1 carotte moyenne, en dés
1 oignon haché
1 c. à thé de sarriette d’été ou de thym, séché
½ c. à thé de poivre fraîchement moulu
1 feuille de laurier
1 c. à soupe de farine tout usage
½ lb de petites crevettes cuites et décortiquées
1 tasse de grains de blé d’Inde surgelés
2 tasses de crème à 18 %
1 tasse de petits pois surgelés
2 tasses de bouillon de poulet, de préférence à faible teneur en sodium
Sel
Crème sure, facultatif
Dans une casserole de taille moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen-doux. Ajouter les pommes de terre, le céleri, la carotte, l’oignon, la sarriette, le poivre et la feuille de laurier. Faire cuire jusqu’à tendreté en remuant de temps en temps, soit environ 8 minutes. Ajouter la farine, en remuant pour enrober uniformément les légumes.
Augmenter le feu à moyen-vif; verser le bouillon et porter à ébullition. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter pendant environ
10 minutes la chaudrée en devenir, ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Pour une soupe un peu plus épaisse, écraser une partie des pommes de terre avec une fourchette.
Ajouter la crème, le blé d’Inde et les crevettes; porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter les petits pois; goûter, ajouter du sel au besoin. Enlever la feuille de laurier. Servir bien chaud avec une cuillerée de crème sure, si désiré.
Donne 4 grands bols de chaudrée suffisants pour le souper.
Substitution : remplacer les crevettes par 8 oz (225 g) de cabillaud ou de saumon cru coupé en cubes; augmenter le temps de mijotage jusqu’à ce que le poisson devienne ferme. Ou encore, profiter des réserves de votre garde-manger. Une boîte de conserve de saumon sockeye en morceaux peut remplacer les crevettes. Ajouter 1 c. à soupe du jus de la boîte au saumon.
Conseil : on peut remplacer la crème à 18 % indiquée dans la recette par de la crème plus légère (5 ou 10 %) ou du lait entier. Ou encore, utiliser une boîte de 12 oz (350 ml) de lait évaporé et y ajouter 1/2 tasse de bouillon ou d’eau.
Bœuf braisé avec des relents d’été
Voici un plat qui répond à toutes les conditions : il peut être préparé à l’avance, est infaillible et pratique à servir aux fêtes de fin d’année. Il remplit la cuisine de riches arômes et il est tout simplement délicieux lorsque servi sur une purée de pommes de terre onctueuse ou sur des pâtes longues et larges comme les pappardelles, voire sur du riz. Bref, un plat qui plaît à tous.
3 livres (1,5 kg) de rôti de bœuf
Sel et poivre fraîchement moulu
Environ 2 c. à soupe d’huile de canola
1 gros oignon, émincé
6 gousses d’ail, émincées
2 branches de céleri tendre, coupées en dés
1 carotte, coupée en dés
2 c. à thé de thym séché
2 c. à thé de paprika doux fumé
1 c. à thé d’origan séché
2 feuilles de laurier
1 c. à soupe de zeste d’orange râpé
Environ 3 tasses de bouillon de poulet ou de bœuf, à teneur réduite en sodium
½ tasse de vin blanc ou rouge
½ tasse de jus d’orange
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
3 c. à soupe chacune de farine tout usage et de beurre doux
½ tasse d’olives noires séchées, dans l’huile
½ tasse de persil plat haché
S’assurer d’avoir une grande cocotte à fond épais allant au four. Placer une grille juste en dessous du centre du four. Vingt minutes avant de mettre le bœuf braisé au four, régler la température à 300 °F.
Avec un couteau bien aiguisé, enlever l’excès de graisse du rôti; le découper en cubes de 4 à 5 cm (1 ½ à 2 pouces) de côté.
Faire chauffer l’huile à feu moyen-nement élevé dans la cocotte. Faire revenir le bœuf par lots, en laissant de l’espace entre les cubes pour qu’ils rissolent au lieu de cuire à la vapeur. Transférer sur une assiette. Laisser tous les petits morceaux bruns savoureux dans la cocotte, mais écumer s’il reste plus de 3 c. à soupe de graisse au fond.
Placer l’oignon, l’ail, le céleri et la carotte, puis les épices, le thym, le paprika, l’origan, les feuilles de laurier et le zeste d’orange dans la cocotte. À feu moyen-doux, faire cuire doucement (faire suer) ce mélange aromatique jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir. Ajouter le bouillon, le vin, le jus d’orange et le vinaigre. Couvrir et porter à ébullition.
Transférer la cocotte au four et laisser braiser pendant 1 heure 30. Après ce temps, bien remuer le bœuf braisé; recouvrir la cocotte, et laisser braiser pendant encore environ 1 heure, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre à la fourchette et que la sauce ait légèrement réduit et épaissi. Retirer les feuilles de laurier. Mélanger la farine et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Placer la cocotte sur la cuisinière à feu moyen. Incorporer une cuillerée à la fois de ce beurre manié au liquide de braisage, en ajustant l’épaississement comme désiré. Pour obtenir plus de sauce, ajouter du bouillon. Incorporer les olives. Goûter et assaisonner au goût. Saupoudrer de persil et servir.
Donne 6 ou 7 généreuses portions
Des restes? Souhaitons-le! Et si c’est le cas, recouvrir le bœuf braisé d’une couche de purée de pommes de terre ou d’un cercle de pâte à tarte, voire de pâte à biscuit. Ou encore, déposer le bœuf braisé sur des patates douces cuites au four. Effilocher le bœuf, l’humecter avec la sauce et préparer une farce délicieuse pour les petits pains, les pitas et les tortillas.
Conseil : 1 orange navel moyenne donne environ 1 c. à soupe de zeste râpé et près de ½ tasse de jus. Un citron moyen donne 1 c. à soupe de zeste râpé et ¼ de tasse (4 c. à soupe) de jus. Si une liste d’ingrédients comprend le zeste et le jus, il est plus facile de râper le zeste avant de presser le jus.
Conseil : moudre fraîchement le poivre noir – les chefs évitent cette tache de dernière minute en moulinant suffisamment de poivre à l’avance pour les plats de la journée.
Latkes croustillants et dorés
Transformez quelques pommes de terre ordinaires en un véritable festin. Râper des légumes n’est pas la technique culinaire la plus excitante, mais c’est le moyen de transformer les pommes de terre en un délicieux accompagnement, hors-d’œuvre et plat traditionnel pour Hanoukka.
6 pommes de terre à cuire ovales, environ 2 1/2 lb (900 g), épluchées
2 gros œufs
1 c. à soupe d’oignon finement haché
2 c. à soupe de farine tout usage ou de farine de matza
½ c. à thé de sel
¼ c. à thé de poudre à pâte
½ tasse d’huile de canola, environ
Recouvrir 2 plaques à pâtisserie à rebord de papier absorbant et mettre de côté.
Râper les pommes de terre sur le côté moyen d’une râpe ou avec la lame à déchiqueter d’un robot culinaire. Placer les pommes de terre dans un grand bol et les recouvrir d’eau froide. Pour les refroidir rapidement, ajouter une couche de glaçons et mettre le tout au réfrigérateur pendant 2 heures. Ou encore, réfrigérer le bol de pommes de terre pendant la nuit.
Bien égoutter les pommes de terre, puis les presser pour en extraire l’humidité. Une essoreuse à salade peut convenir; procéder alors en deux fois.
Dans un autre grand bol, fouetter les œufs jusqu’à consistance lisse. Incorporer l’oignon, la farine, le sel, la poudre à pâte toujours en fouettant, puis utiliser une grande cuillère en bois pour mélanger les pommes de terre à la pâte.
Dans une grande poêle, faire chauffer 2 c. à soupe d’huile jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Verser ¼ de tasse de mélange pour chaque latke, en laissant un espace d’environ 1 pouce (2,5 cm) entre chaque. Aplatir légèrement. Faire frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants sur les bords, en baissant le feu si nécessaire pour éviter qu’ils ne brûlent, soit environ 3 minutes. Les retourner et les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés, soit environ 3 minutes. Transférer sur les plaques à pâtisserie préparées. Garder au chaud dans le four à 250 °F.
Enlever les morceaux de pommes de terre restés au fond de la poêle. Répéter la friture du mélange de pommes de terre, en réchauffant l’huile ou en en ajoutant si nécessaire.
(Préparation à l’avance : laisser refroidir, puis faire des couches entre des feuilles de papier ciré et couvrir. Réfrigérer jusqu’à 8 heures. Leur redonner du croquant en les étalant en une seule couche sur des plaques à pâtisserie puis en les mettant au four à 450 °F pendant environ 5 minutes.)
Donne environ 24 latkes, soit 4 à 6 portions.
Conseil pour servir : préparer des garnitures, l’une sucrée à raison d’une tasse de crème sure mélangée à deux tasses de compote de pommes. Ou opter pour une version salée avec du fromage à la crème à tartiner, de la crème fraîche ou de la crème sure garnie de fines tranches de saumon fumé ou de morceaux de truite fumée en forme de chevrons, ainsi que d’aneth haché, de fines lamelles d’oignon rouge et de câpres. Un concombre finement tranché fera aussi une délicieuse garniture.
Galette croustillante aux pommes et aux petits fruits
Un cercle de pâte à tarte croquant retenant une garniture juteuse à base de pommes et de canneberges, avec, sur le dessus, un croustillant à la cassonade et au beurre. Si vous n’avez jamais préparé de galette – une tarte de forme libre (que certains qualifient de rustique, la croûte du fond enveloppant la majeure partie de la garniture aux fruits), c’est le moment de vous y mettre dans le confort de votre cuisine.
Préparer une plaque à pizza de 14 pouces (35,5 cm) ou une grande plaque à pâtisserie sans rebord. Couper un morceau de papier sulfurisé de 15 pouces (38 cm). Placer une grille dans le tiers inférieur du four. Au moment d’étaler la pâte, préchauffer le four à 425 °F.
Croûte :
2 tasses de farine tout usage
2 c. à soupe de sucre cristallisé
1/4 c. à thé de sel
1 tasse de beurre froid en cubes
1 c. à thé de zeste de citron finement râpé
1 c. à table de jus de citron frais
Eau glacée
Croustillant :
¼ tasse de cassonade tassée
¼ tasse de farine tout usage
2 c. à table de beurre doux
Garniture :
6 tasses de pommes tranchées provenant de 4 grosses pommes comme Northern Spy, Cortland, Idared, Golden Delicious ou Crispin
1 tasse de canneberges fraîches ou congelées
½ tasse de sucre cristallisé
¼ tasse de farine tout usage
1 c. à thé de muscade moulue
2 c. à thé de zeste de citron râpé
1 c. à table de jus de citron frais
Sucre glace
Croûte : dans un robot culinaire, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre; mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse et d’une généreuse quantité de morceaux de beurre de la taille de petits pois. Dans une tasse à mesurer pour liquides, mélanger le zeste et le jus de citron avec assez d’eau pour obtenir ½ tasse. Verser sur le mélange de farine. Pulser brièvement jusqu’à l’obtention d’un mélange irrégulier. Verser sur une surface saupoudrée de farine. Avec les mains enduites de farine, amasser la pâte; la pétrir brièvement pour l’amalgamer et lisser les fissures. L’aplatir en forme de disque; l’emballer et la réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu’à 2 jours. La laisser ramollir à température ambiante, environ 45 minutes, avant de l’étaler.
Croustillant : dans un bol, écraser à la fourchette la farine, le sucre et le beurre; réserver.
Garniture : dans un petit bol, mélanger le sucre, la farine, la muscade et le zeste de citron. Verser sur les fruits avec une cuillère, arroser de jus de citron et bien mélanger.
Saupoudrer légèrement de farine le papier sulfurisé. Avec un rouleau à pâtisserie fariné, étaler la pâte pour obtenir un cercle de 14 pouces (35 cm), sans tailler le pourtour. Faire glisser le papier et le cercle de pâte sur la plaque à pizza. Répartir la garniture sur la pâte, en laissant un rebord de 4 pouces (10 cm) non couvert. Saupoudrer le croustillant sur la garniture. Rabattre la pâte sur la garniture pour former un cercle de 10 pouces (25,5 cm), en laissant la pâte retomber naturellement en plis sur le pourtour et en laissant le centre non couvert.
Faire cuire au four pendant 20 minutes. Baisser la température à 375 °F. Continuer la cuisson jusqu’à ce que les pommes soient tendres, la garniture bouillonnante et la croûte dorée, soit environ 40 minutes. Faire glisser la galette et le papier sur une grille pour refroidir. Avec une large spatule, ou deux si nécessaire, faire glisser la galette sur une assiette à gâteau plate ou une plaque à pizza digne d’une table de salle à manger. Si désiré, saupoudrer la galette de sucre glace. Découper en 8 à 10 portions à l’aide d’un coupe-pizza.
(Préparation à l’avance : l’idéal est de servir la galette encore tiède. Mais vous pouvez la laisser reposer à température ambiante pendant quelques heures. Faire réchauffer si nécessaire, et servir avec de la crème fouettée ou de la crème fraîche.
Conseil : si vous pouvez trouver de petites camerises congelées (ou fraîches, en saison), essayez-les au lieu des canneberges. Cette nouveauté parmi les petits fruits cultivés au Canada est d’un beau bleu nuit, de forme ovale et acidulée.
