Le gâteau Morris à l’orange
Personne dans la famille Morris de Fullarton, en Ontario, n’a inventé ce gâteau délicieusement moelleux avec un glaçage intense à l’orange, mais après que Jane Morris a trouvé et essayé la recette il y a presque un siècle, ce dessert est devenu un classique familial. Ses filles et belles-filles ont continué à faire ce gâteau, chacune recopiant la recette dans son livre de recettes personnel. Il est devenu un incontournable dans les cuisines de la troisième génération des Morris, à savoir avec la petite-fille Edythe Diebel, enseignante de maternelle à la retraite à Kitchener, pâtissière douée et enthousiaste.
1 tasse (250 mL) de raisins secs
½ tasse (125 mL) de beurre ramolli
1 tasse (250 mL) de sucre cristallisé ou de cassonade légèrement tassée
2 gros œufs à la température ambiante
2 tasses (500 mL) de farine tout-usage
1 c. à thé (5 mL) de poudre à pâte
1 c. à thé (5 mL) de bicarbonate de soude
½ c. à thé (3 mL) de sel
1 tasse de babeurre, à la température ambiante
Glaçage :
½ tasse (125 mL) de sucre cristallisé
¼ tasse (60 mL) de jus d’orange
Beurrer un moule à gâteau carré en métal de 50 ou 60 cm (8 ou 9 pouces); placer la grille au centre du four. Le préchauffer à 180 °C (350 °F).
Brosser l’orange et, le cas échéant, en enlever les taches – ne pas peler complètement l’orange. La couper en 8 morceaux, enlever les pépins et la passer au robot culinaire jusqu’à ce que le résultat soit presque lisse, en y laissant des morceaux d’écorce. Ajouter les raisins secs et appuyer environ 8 fois sur la touche de pulsion pour les combiner avec l’orange; mettre de côté.
Dans un grand bol, battre le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux; incorporer les œufs, un à la fois, en battant bien après chaque ajout. Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Avec une cuillère en bois ou un batteur à basse vitesse, incorporer le mélange de farine au mélange de beurre en alternant avec le babeurre, en faisant 3 ajouts de mélange sec et 2 de babeurre. Incorporer le mélange orange/raisin.
Verser dans le moule préparé; lisser le dessus. Faire cuire jusqu’à ce que le gâteau soit doré et qu’une sonde à gâteau insérée au centre en ressorte propre, soit environ 40 minutes.
Glaçage : Porter le sucre et le jus à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux, environ 3 minutes. Percer 20 trous dans le gâteau; badigeonner le dessus de sirop. Laisser le gâteau refroidir sur la grille.
Préparation à l’avance : couvrir et conserver à température ambiante pendant une journée ou deux. Ou placer le gâteau (entier ou en morceaux) dans un contenant hermétique et congeler jusqu’à 2 semaines.
Donne 16 portions de bonne taille. Idéal pour le brunch.
Porchetta con Patate (Rôti de porc aux pommes de terre)
Emily Richards, une spécialiste de l’économie familiale, est un exemple inspirant dans l’art de transmettre des traditions culinaires très appréciées. Elle est l’auteure du livre à succès Per La Famiglia: Memories and Recipes of Southern Italian Home Cooking. Mme Richards a grandi à Sault Ste. Marie. Dans son enfance, elle aidait sa nonna dans la cuisine, où des recettes comme celle-ci étaient transmises de la grand-mère à la petite fille désireuse d’apprendre.
1/3 tasse (80 mL) de persil finement haché
6 grosses gousses d’ail émincées
3 c. à table (45 mL) de parmesan râpé
5 c. à table (75 mL) d’huile d’olive extra-vierge, divisée
1,4 kg (3 lb) de rôti de porc non désossé en bout de côte
900 g (2 lb) de pommes de terre ovales à cuire au four
(6 moyennes-larges), coupées en quatre dans le sens de la longueur
1 c. à thé (5 mL) de sel
½ c. à thé (2,5 mL) de poivre fraîchement moulu
Parmesan râpé supplémentaire
Placer la grille dans le tiers inférieur du four; le chauffer à 190 °C (375 °F).
Dans un bol moyen, mélanger le persil, l’ail, le fromage et la moitié de l’huile d’olive. Placer le rôti de porc sur une grille dans une rôtissoire de taille moyenne; frotter le mélange d’ail sur tout le rôti.
Mélanger les pommes de terre avec le sel, le poivre et le reste d’huile; les répartir autour du rôti. Faire rôtir pendant environ 1 heure 30 à 1 heure 45 minutes ou jusqu’à ce que le thermomètre inséré au centre du rôti atteigne 70 °C (155 °F) et que la viande soit légèrement rosée.
Transférer le rôti sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes avant de le trancher. Disposer les tranches sur un plat chaud et les entourer de pommes de terre saupoudrées de fromage supplémentaire.
Donne 8 portions.
Conseil : Ajouter des morceaux de carottes ou de courges pelées aux pommes de terre.
Pâtés jamaïcains en croûte
Quand Shannon Ferrier enseignait l’éducation familiale à l’école publique Lord Dufferin de Toronto, elle s’assurait que les plats cuisinés en classe par ses élèves reflétaient leurs nombreuses communautés d’origine. Personne ne fut donc étonné lorsque, pendant une séance de planification, un élève a lancé : « Madame Ferrier, apprenez-nous à faire des pâtés jamaïcains en croûte. » Excellente cuisinière à l’esprit vif, l’enseignante dut admettre ce jour-là son ignorance. Un deuxième élève ajouta aussitôt : « Ma mère en fait tout le temps. Je vais lui demander d’écrire sa recette! » Et c’est ce qu’elle a fait. Ensuite, les élèves ont fait – et ont beaucoup aimé – les pâtés en croûte. Un beau partage du patrimoine.
Pâte :
4 tasses (1 L) de farine tout-usage
4 c. à thé (20 mL) de poudre à pâte
2 c. à thé (10 mL) de poudre de cari
1 c. à thé (5 mL) de sel
1 c. à thé (5 mL) de curcuma moulu
1 1/3 tasse (330 mL) de saindoux ou de beurre froid, en cubes
½ tasse (125 mL) de beurre froid, en cubes
1 tasse (250 mL) d’eau glacée
Farce de bœuf au cari :
2 c. à table (30 mL) d’huile végétale
2 gros oignons finement hachés
2 gousses d’ail émincées
2 lb (900 g) de bœuf haché maigre
1 c. à table (15 mL) de poudre ou de pâte de cari doux
1 ½ c. à thé (8 mL) de sel
1 ½ c. à thé (8 mL) de thym séché
1 c. à thé (5 mL) de poivre fraîchement moulu
Une pincée de poivre de Cayenne
1 tasse (250 mL) de chapelure
Pâte : Dans un grand bol, mélanger au fouet la farine, la poudre à pâte, la poudre de cari, le sel et le curcuma. À l’aide d’un mélangeur à pâtisserie, incorporer le saindoux et le beurre jusqu’à ce que le mélange ressemble à de fines miettes. Verser l’eau, en remuant avec une fourchette pour obtenir une pâte molle. Pétrir doucement pour rassembler la pâte. Diviser et former deux bûches d’environ 30 cm (12 pouces) de long chacune; envelopper et réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu’à 2 jours. Laisser la pâte reprendre la température ambiante avant de la rouler.
Farce de bœuf au cari : Pendant ce temps, dans une grande casserole à fond épais ou une grande poêle profonde, chauffer l’huile et faire cuire les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, environ 5 minutes. Réserver. Augmenter le feu à élevé, ajouter le bœuf et cuire, en remuant pour défaire la viande, jusqu’à ce qu’elle soit friable et ne soit plus rose, soit de 8 à 10 minutes. Enlever la graisse à la cuillère. Incorporer le mélange d’oignons, la poudre de cari, le sel, le thym, le poivre et le cayenne. Ajouter 2 tasses (500 mL) d’eau et porter à ébullition; baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée, de
5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps. Incorporer la chapelure; faire cuire en remuant, jusqu’à ce que le mélange ne soit plus liquide mais encore humide. Laisser refroidir. (Préparation à l’avance : réfrigérer jusqu’à 2 jours.) Diviser la garniture en 24 quantités égales.
Disposer les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Pâte : Couper chaque bûche en 12 morceaux égaux. Sur un plan de travail légèrement fariné, rouler chaque morceau, un à la fois, en cercles de 15 cm (6 po). Déposer la farce au centre de chaque cercle de pâte. Badigeonner légèrement d’eau une bordure de 1,5 cm (½ po) autour du rebord inférieur de chaque cercle; replier, de façon à ce que les bords se rejoignent. Presser les rebords ensemble avec une fourchette. Placer sur des plaques de cuisson. Faire cuire au four jusqu’à ce que les pâtés soient croustillants et dorés, de 25 à 30 minutes.
Donne 24 pâtés.
Conseil : Vous pouvez congeler les pâtés cuits ou non. Pour une demi-recette de 12 pâtés, divisez toutes les quantités par deux.
Choisissez des mélanges de cari doux ou plus épicé, au goût.
