Une visite au rayon des huiles et des vinaigres du supermarché permet de découvrir une foule d’huiles pour cuisiner, non commercialisées il y a une décennie. Vous ignorez laquelle est la meilleure pour la santé, et quand l’utiliser? Vous n’êtes pas seul.
Les graisses alimentaires, y compris celles contenues dans les huiles, fournissent de l’énergie, des acides gras essentiels, et permettent l’absorption des vitamines A, D, E et K, liposolubles. Elles ajoutent aussi de la saveur, de la texture et du goût aux aliments. Les huiles aident notre organisme à absorber certains composés végétaux protecteurs importants qui possèdent des propriétés anti-inflammatoires. Également, de nombreuses huiles sont riches en matières grasses mono-insaturées, l’un des « bons gras ».
Vous croyez peut-être qu’il est préférable d’éviter les huiles parce qu’elles contiennent beaucoup de calories. Mais ce faisant, vous passeriez à côté de nombreux bienfaits pour la santé, ainsi que d’une saveur délicieuse.
Les meilleures huiles à choisir pour la cuisson sont celles ayant un point de fumée élevé, c’est-à-dire la température à laquelle l’huile n’est plus stable, qu’elle commence à brûler et à fumer, se décompose et s’oxyde. Les huiles possédant un point de fumée élevé incluent l’huile d’olive extra-vierge, l’huile d’avocat, l’huile d’arachide, l’huile de canola, l’huile de pépins de raisin et l’huile de tournesol. Il est aussi recommandé d’utiliser des huiles qui ne sont pas trop transformées. D’autres huiles possédant un point de fumée plus bas, comme celles de lin, de palme, de chanvre et de noix, conviennent davantage aux vinaigrettes et aux plats froids ou à température ambiante.
Huile d’olive
Même si on trouve plusieurs huiles différentes dans ma cuisine, l’huile d’olive extra-vierge est sans aucun doute ma préférée. C’est une composante importante du régime méditerranéen, reconnu pour protéger la santé de nombreuses façons.
Le point de fumée de l’huile d’olive extra-vierge se situe entre 365 et 410 °F, une température de cuisson courante pour beaucoup de recettes. L’huile d’olive est polyvalente, riche en antioxydants et en vitamine E, en plus de posséder une saveur très agréable. Utilisez-la pour la pâtisserie, la cuisine, les sautés et les vinaigrettes.
L’huile d’olive légère est raffinée, sa couleur et sa saveur sont plus délicates, mais elle ne possède pas moins de calories. Elle contient cependant moins de nutriments et certains la trouvent moins goûteuse.
Conseil : choisissez l’huile d’olive extra-vierge, moins transformée que les autres huiles d’olive et contenant davantage de composés qui combattent les maladies.
Huile d’avocat
Son point de fumée est supérieur à 500 °F, ce qui en fait un excellent produit pour la cuisson à haute température comme la friture. Elle convient aussi à toutes sortes d’autres utilisations, comme les sautés ou pour faire revenir les ingrédients. Sa composition nutritionnelle ressemble à celle de l’huile d’olive et elle aussi est riche en gras sains pour le cœur. Le goût d’avocat n’est pas trop prononcé et cette huile est parfaite pour de nombreuses recettes, ou en filet sur une salade d’hiver.
Huile de sésame
L’huile de sésame possède un point de fumée moyennement élevé, semblable à celui de l’huile d’olive. Son goût particulier de noisette la distingue des autres huiles, et elle comporte des antioxydants puissants qui combattent les maladies. Utilisez-la pour les sautés, la saisie des ingrédients, les plats cuisinés et même comme vinaigrette.
Conseil : l’huile de sésame ordinaire est différente de l’huile de sésame grillé. La version grillée possède une saveur de noisette plus affirmée et convient mieux à la finition d’un plat qu’à sa cuisson.
Huile de coco
Même si l’on vante souvent les mérites de l’huile de coco pour la santé, on ignore encore ses véritables vertus, notamment par rapport à d’autres huiles santé comme l’huile d’olive et l’huile d’avocat. Rien n’a démontré qu’une consommation modérée d’huile de coco soit nocive. Jusqu’à ce que nous en sachions plus, il est donc préférable de l’utiliser avec parcimonie.
Huile de canola
L’huile de canola, développée au Canada dans les années 70, est une bonne source de gras sains, possède un point de fumée moyennement élevé pour une large gamme de méthodes de cuisson ainsi qu’un goût neutre, ce qui en fait un autre bon produit d’appoint dans la cuisine.
Conseil : conservez les huiles de cuisine dans un placard frais et sombre, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Achetez de l’huile dans des bouteilles en verre opaque; une fois ouverte, une huile de bonne qualité peut être conservée jusqu’à un an.
