Photo d’un bol de petits fruits mélangés

L’été : délicieux comme un dessert!

Quatre délicieux desserts aux fruits à déguster tout l’été
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Voici des recettes qui suivent la saison de cueillette des fruits au Canada, en commençant par la rhubarbe et les fraises au printemps, en continuant avec l’été et ses cerises, bleuets et pêches, pour se terminer avec les pommes en automne. Ce sont des desserts aux proportions généreuses — parfaits pour les familles ou pour emporter au chalet ou au camp — et les restants seront les bienvenus.

La meilleure croustade aux fraises et à la rhubarbe
Commencez l’été avec un duo populaire, la rhubarbe et les fraises, dans une croustade classique. Un dessert qui plaira tant aux habitués qu’aux novices en pâtisserie, les croustades constituent la recette la plus simple qui soit. La couleur rouge vif, l’onctuosité du jus, l’équilibre entre le sucré et l’acidité, sans mentionner le croustillant croquant, en font tout simplement un régal pour les yeux et le palais! Mais assez parlé — à vos tabliers!

Garniture
1 tasse (250 mL) de sucre cristallisé
¹/3 tasse (75 mL) de farine tout usage
½ c. à thé (2 mL) de cannelle moulue
6 tasses (1,5 L) de rhubarbe fraîche ou
décongelée, tranchée
4 tasses (1 L) de fraises, tranchées en moitiés

Croustillant
1 tasse (250 mL) de farine tout usage
¾ tasse (175 mL) de cassonade blonde
légèrement tassée
½ tasse (125 mL) de beurre mou
½ tasse (125 mL) d’amandes effilées (facultatif)

Disposer un plat de cuisson en verre de 12 x 8 po (3 L) ou un plat de cuisson peu profond allant au four et d’une capacité de 12 po (3 L) sur une grande plaque de cuisson à rebord. Placer la grille au centre du four et le préchauffer à 350 °F (180 °C).

Garniture : dans un grand bol, mélanger le sucre, la farine et la cannelle. Ajouter la rhubarbe et les fraises. Remuer pour mélanger; répartir dans le plat de cuisson, en égalisant le dessus.

Croustillant : dans un plus petit bol, mélanger la farine et le sucre à l’aide d’une fourchette; incorporer le beurre jusqu’à ce que la mixture ressemble à du sable. Ajouter les amandes, si vous en utilisez. Saupoudrer uniformément sur la garniture.

Faire cuire jusqu’à ce que le dessus soit doré, que la garniture bouillonne sur les côtés et que les fruits soient tendres, soit environ 1 heure. Servir chaud ou tiède, ou laisser refroidir sur une grille. (Préparation à l’avance : conserver à la température ambiante jusqu’à un maximum de 8 heures; réchauffer avant de servir.)

Donne 10 portions généreuses.

Variante
Croustade à la rhubarbe et aux deux petits fruits : remplacer 2 tasses (500 mL) de fraises par des bleuets frais ou décongelés.

Pudding aux pêches

Ce dessert facile et délicieux se compose de couches de fruits et d’une pâte à gâteau recouvertes d’un sirop chaud qui, une fois au four, fait un saut périlleux culinaire en produisant un gâteau sur le dessus et une sauce à pudding en dessous. La touche de fraîcheur canadienne est attribuable aux pêches tranchées.

Pâte à gâteau et aux fruits
4 tasses (1 L) de pêches, pelées et tranchées
¼ tasse (60 mL) de beurre
1 gros œuf, à la température ambiante
½ tasse (125 mL) de lait, à la température ambiante
1 tasse (250 mL) de farine tout usage
½ tasse (125 mL) de sucre cristallisé
2 c. à thé (10 mL) de poudre à pâte
½ c. à thé (2 mL) de muscade moulue
¼ c. à thé (1 mL) de sel

Sauce
1 tasse (250 mL) de cassonade blonde légèrement tassée
1 c. à table (15 mL) de farine tout usage
1½ tasse (375 mL) d’eau
1 c. à table (15 mL) de beurre
2 c. à thé (10 mL) de zeste de citron râpé
2 c. à table (30 mL) de jus de citron frais

Beurrer le fond et les côtés d’un moule carré en métal de 8 po (2 L) ou d’un plat de cuisson résistant à la chaleur de taille similaire et d’une capacité de 8 tasses (2 L). Placer le moule sur une plaque à pâtisserie à rebord et le mettre de côté. Placer la grille au centre du four, préchauffer à 350 °F (180 °C).

Pâte à gâteau et aux fruits : disposer les pêches en couches dans le plat de cuisson; réserver. Faire fondre le beurre dans un bol moyen au-dessus de l’eau frémissante (bain-marie); laisser refroidir. Ajouter l’œuf en fouettant, puis le lait. Réserver.

Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger au fouet la farine, le sucre, la poudre à pâte, la muscade et le sel. Verser la préparation au beurre sur les ingrédients secs et remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte soit lisse. À l’aide d’une cuillère, verser sur les pêches en lissant le dessus; réserver.

Sauce: dans une casserole de taille moyenne, mélanger la cassonade et la farine. Ajoutez l’eau. Porter à ébullition en remuant. Baisser le feu à moyen et faire bouillir doucement jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux, environ 5 minutes. Ajouter le beurre, le zeste et le jus de citron. Verser le tout sur la pâte. Ne pas mélanger.

Faire cuire au four jusqu’à ce qu’une brochette piquée au centre du pudding en ressorte propre et que la sauce bouillonne sur les bords, soit entre 30 à 40 minutes. Déguster le pudding chaud, ou le laisser refroidir sur une grille et le servir pendant qu’il est encore chaud et la sauce liquide. (Préparation à l’avance : laisser complètement refroidir. Couvrir et conserver à la température ambiante pendant un maximum d’une journée.) Réchauffer pour servir.

Donne 8 portions.

Tarte aux bleuets sans pâte à abaisser
Avec les bleuets, on a le choix entre deux variétés : sauvages ou cultivés. Les bleuets sauvages sont réputés pour leur saveur intense, mais ils sont chers et souvent plus difficiles à trouver que les bleuets cultivés. En revanche, les deux variétés conviennent bien pour cette tarte, dont la garniture est composée d’un savant mélange de bleuets frais et cuits. Et vous n’avez pas non plus à vous soucier d’abaisser la pâte!

Pâte à tarte
1 tasse (250 mL) de farine tout usage
¼ tasse (60 mL) d’amandes moulues
3 c. à table (45 mL) de sucre glace
Une pincée de sel
2/3 tasse (150 mL) de beurre froid, en cubes

Garniture aux bleuets
2/3 tasse (150 mL) de sucre cristallisé
2 c. à table (30 mL) de fécule de maïs
Une pincée de sel
½ tasse (125 mL) d’eau froide
1 c. à thé (5 mL) de zeste de citron râpé
4 tasses (1 L) de bleuets frais, divisées en 2
2 c. à table (30 mL) de jus de citron frais
1 c. à table (15 mL) de beurre

Crémage
¼ tasse (60 mL) d’amandes effilées
1 tasse (250 mL) de crème à fouetter à 35 %
½ tasse (125 mL) de yogourt grec nature à 2 %
1 c. à table (15 mL) de sucre glace
¼ c. à thé (1 mL) d’extrait d’amande

Prendre un moule à tarte de 10 pouces (25 cm) avec un fond amovible. Placer la grille au centre du four, et préchauffer à 350 °F (180 °C).

Pâte à tarte à presser dans le moule : dans un grand bol, mélanger au fouet la farine, les amandes moulues, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et, à l’aide d’un mélangeur à pâtisserie ou du bout des doigts, l’incorporer jusqu’à ce que le mélange ressemble à du sable. Avec les mains, presser de petites quantités du mélange à la fois pour former des morceaux de pâte qui tiennent ensemble. Presser la pâte, par petites quantités, sur le pourtour du moule, puis sur le fond. Aplanir la surface.

À l’aide d’une fourchette, piquer la pâte à intervalles de 2,5 cm (1 po), puis la recouvrir de papier d’aluminium. La mettre au four pendant 10 minutes. Retirer la feuille d’aluminium et faire cuire jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et légèrement dorée, soit environ 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille. (Préparation à l’avance : conserver à température ambiante jusqu’à un maximum de 4 heures. Ou emballer et placer dans un contenant hermétique et congeler pendant un maximum de 2 semaines. Déballer et laisser décongeler à température ambiante avant d’ajouter la garniture.)

Garniture aux bleuets : dans une casserole de taille moyenne, mélanger au fouet le sucre, la fécule de maïs et le sel. Ajouter l’eau et le zeste de citron en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit lisse; incorporer 2 tasses (500 mL) de bleuets. Porter à une ébullition douce sur feu moyen; faire cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange soit d’un bleu foncé, brillant et épais, environ 6 minutes. Ajouter le jus de citron et le beurre. Laisser refroidir légèrement, environ 5 minutes.

Incorporer délicatement le reste des bleuets. Avec une cuillère, répartir uniformément la garniture dans la croûte préparée. Réfrigérer jusqu’à ce que la mixture prenne, soit environ 1 heure. (Préparation à l’avance : réfrigérer pendant un maximum de 8 jours.)

Crémage : dans une poêle sèche sur feu moyen, faire légèrement griller les amandes; les retirer de la poêle et les laisser refroidir. Battre la crème en pics fermes. Y ajouter le yogourt, le sucre glace et l’extrait d’amande en fouettant. Décorer la garniture avec le crémage en utilisant une poche à douille ou une cuillère. Saupoudrer d’amandes grillées. (Préparation à l’avance : la tarte terminée peut rester au réfrigérateur pendant un maximum de 4 heures.)

Donne 8 portions.

Variation
Tarte aux framboises et aux bleuets : remplacer 1 tasse (250 mL) de bleuets frais incorporés à la garniture cuite par des framboises fraîches.

Variation
Tarte aux bleuets bleu foncé : enrichir la garniture cuite en y ajoutant 250 mL (1 tasse) de bleuets frais.

Conseil : pour un crémage à la crème fouettée plus discret, diviser tous les ingrédients par deux et déposer le mélange sur le pourtour de la tarte avec une poche à douille ou une cuillère. Garnir avec les amandes.

Panna Cotta estivale facile avec sa compote de cerises
Ce dessert italien crémeux et sans cuisson accompagne une compote de cerises fraîches rehaussée d’un trait de vinaigre balsamique. Normalement, les panna cottas sont démoulées sur des assiettes, mais vous pouvez sauter cette étape et les servir directement dans les ramequins dans lesquels ils ont été préparés. Vous pouvez également les servir dans des bols individuels, des verres ou même des tasses à moka. Les récipients que vous choisissez doivent pouvoir contenir chacun ½ tasse (125 mL) de panna cotta avec un espace suffisant sur le dessus pour la compote.

1 c. à table (15 mL) de gélatine non aromatisée
3 c. à table (45 mL) d’eau froide
2 tasses (500 mL) de crème à fouetter à 35 %
2/3 tasse (150 mL) de sucre cristallisé
2 tasses (500 mL) de babeurre bien secoué
1 c. à thé (5 mL) de vanille
Compote de cerises, voir ci-dessous

Placer huit ramequins de 1/2 tasse (125 mL) ou légèrement plus grands sur un plateau; réserver.

Dans un petit bol, bien mélanger la gélatine et l’eau. Laisser reposer pendant 10 minutes au maximum.

Pendant ce temps, dans une casserole, mélanger la crème et le sucre; faire chauffer jusqu’à ce que la crème fume et que le sucre soit dissous, en remuant plusieurs fois. Retirer du feu. Incorporer la gélatine à la crème sucrée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue. Ajouter le babeurre et la vanille en remuant.

Filtrer dans une tasse à mesurer des liquides d’une contenance de 4 tasses (1 L) ou dans un pichet à bec. Répartir uniformément le mélange de panna cotta entre les ramequins. Laisser refroidir, puis couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que la préparation prenne, soit 4 heures. (Préparation à l’avance : réfrigérer pendant un maximum de 3 jours.) Verser la compote de cerises sur le dessus pour servir.

Donne 8 portions.

Compote de cerises
3 tasses (750 mL) de cerises douces dénoyautées, environ 500 g (18 oz)
¼ tasse (60 mL) de sucre cristallisé
1 c. à thé (5 mL) de zeste d’orange râpé
½ tasse (125 mL) de jus d’orange frais, filtré
1 c. à thé (5 mL) de vinaigre balsamique, approximativement

Dans une casserole de taille moyenne, porter à ébullition les cerises, le sucre, le zeste et le jus d’orange, en remuant doucement. Laisser mijoter jusqu’à ce que les cerises soient tendres, environ 5 minutes. À l’aide d’une écumoire, déposer les cerises dans un récipient hermétique. Faire bouillir le liquide jusqu’à ce qu’il soit légèrement réduit et sirupeux, environ 3 minutes. Verser sur les cerises et ajouter le vinaigre. Laisser refroidir. (Préparation à l’avance : couvrir et réfrigérer jusqu’à un maximum de 4 jours.) Goûter et rafraîchir avec un peu plus de vinaigre balsamique si désiré.

Donne environ 1¹/3 tasse (325 mL).

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